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西安唯典教您做最正宗的手工搟面皮

作者來源：西安唯典發(fā)布時(shí)間：2016-11-07 瀏覽次數(shù)： 6503 次

岐山搟面皮配方、搟面皮制作、搟面皮學(xué)習(xí)、搟面皮技術(shù)

涼皮--岐山搟面皮.png

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點(diǎn)，是西北較有民族風(fēng)味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關(guān)中西府的重要名吃。岐山面皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關(guān)系的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉(xiāng)，傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陜西一帶民間百姓生活中，以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。

1、和面

按照每斤面粉半斤水的比例將面和好揉光,將揉好的面團(tuán)醒半個(gè)小時(shí)后，將面團(tuán)放到大盆里面加水開始洗面.

2、洗面

手掌展開，手指伸直擦入面團(tuán)的左右邊緣，在水里翻面團(tuán)，手指可以彎曲，不能有一次手里捏著面握拳頭（俗稱抓面，也就是八面從手指頭縫擠出來）并且瀝出面水，知道把面洗的面筋沒有淀粉滲出就是面洗好了。

3、面筋

面筋洗出來之后，把面筋放一盆清水中，不要接觸空氣，全部浸泡在水里面。

4、蒸面筋

夏天可以用蒸面筋

把面筋放三個(gè)小時(shí)自動(dòng)發(fā)起來（25度），溫度越高發(fā)的越快。然后將面筋鋪在蒸籠里面成圓形蒸半個(gè)小時(shí)（因面筋的量多少而定）熟后放涼，用刀切成小塊后待用

5、煮面筋

冬天全用煮面筋

拿一小塊面筋，拉長(zhǎng)成20-40CM的長(zhǎng)條在手上纏繞3-5圈，然后把圈翻過來，（把外圈翻成內(nèi)圈）就下鍋煮，一塊一塊的做完為止，煮10分鐘后撈出來放涼后手撕成細(xì)條待用（長(zhǎng)約5CM細(xì)條）

6、手工制作搟面皮步驟

1）、將洗好的面水沉淀4--6個(gè)小時(shí)后將上面的額清水倒掉

2）、把下面的漿攪拌均勻，加入發(fā)酵粉發(fā)酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關(guān)鍵看面水發(fā)酵的情況來定）

3）、準(zhǔn)備好一個(gè)大鐵鍋，最好是不粘鍋的那種，開中火用有刷子將整個(gè)鍋底擦上一層油不宜過多，倒入面漿用一個(gè)小木棍或者細(xì)小的搟面杖都可以，不斷的在里面攪拌，期間不能讓面團(tuán)糊鍋，直到整個(gè)面漿成一個(gè)整團(tuán)就行。

4）、壓面：準(zhǔn)備一個(gè)類似泥瓦匠干活用的木沫子，不易過大就手指大小適宜，將鍋擦拭干凈，擦上油，開小火，用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內(nèi)不斷的碾壓折疊（這個(gè)過程需要持續(xù)10分鐘）直到面塊被折疊碾壓的有彈性即可出鍋。

5）、在搟面皮之前我們首先要準(zhǔn)備好一個(gè)案板，這個(gè)案板需要光滑平整，在案板兩頭固定兩個(gè)螺絲或者釘子，拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定，

6）、準(zhǔn)備好一個(gè)不銹鋼平整的鐵棒做搟面皮的搟面杖用，這個(gè)搟面杖的長(zhǎng)度要長(zhǎng)于兩條鐵絲固定的距離。

7)、揪下來一塊制好的面團(tuán)（切記這個(gè)面團(tuán)一定要承熱趕制不能放涼了）約125g的劑，用力揉搓成長(zhǎng)約33cm的條，然后用水拍壓成面皮，抹上一層菜籽油，然后用鐵棒，在面皮中間一壓，就勢(shì)兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){，一次搟成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的面皮片，如此反復(fù)制作，一張張摞起備用。